Cómo Michelin de Nueva York

Francie abrió en el barrio Williamsburg de Brooklyn a finales de 2020 y rápidamente se volvió viral gracias a su pato añejado en seco durante 30 días. Ese plato ayudó a que el restaurante obtuviera una estrella Michelin apenas unos meses después de su apertura.

Si bien el pato es la tarjeta de presentación del restaurante, el chef y propietario Christopher Cipollone dice que uno de los platos más técnicos que prepara es su versión de una porchetta, un porchetini. "El porchetini que hacemos aquí es como un porchetta bebé para uno", dice.

Cipollone comienza poniendo un lomo de cerdo encima de una lámina de salchicha molida y aplanada. Todo esto encima de un film transparente, que servirá para guiar la salchicha alrededor del lomo y mantener la forma de lo que se convertirá en el porchetini.

A continuación, el porchetini envuelto en plástico se criovaiza y se escalfa. Luego se saca del film plástico para sellar. "Lo que eso hace es cocinar completamente la salchicha y dejar el lomo de cerdo entre medio y medio", dice Cipollone.

Luego, Cipollone unta el porchetini cocido en un jugo de cerdo y lo enrolla en chicharrones, lo que le dará un exterior crujiente. El plato se sirve con mostarda de tomate, terrina de patatas y jugo de romero.

"Es esta pequeña y divertida forma de servir un plato bastante simple", dice Cipollone.

Mire el video completo para ver cómo Cipollone y su equipo preparan este y otros platos, incluido el icónico pato añejado en seco de Francie.

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